Agosto 26 de 2009
Comunidades indígenas de Putumayo y negras de Chocó ganaron el Premio Nacional de Gastronomía
Vea las recetas del chere ahumado (premio en innovación) y de la bishana (premio en reproducción).
En el Valle del Sibundoy, en el corazón del departamento de Putumayo, se prepara el mejor plato del país en la categoría de reproducción, que se encarga de destacar la mejor propuesta de una receta tradicional colombiana. Así lo determinó el jurado del Premio Nacional de Gastronomía, convocado por el Programa de Estímulos del Ministerio de Cultura, el fin de semana pasado durante el festival 'Sabor Barranquilla'.
El plato ganador es la Bishana, alimento diario de la comunidad camentsá, que consiste en una sopa picante preparada, principalmente, con base en coles y otros frutos de la tierra, que son cultivados en las chagras de la comunidad.
La Bishana es la más auténtica comida tradicional de la comunidad camentsá y cuya receta se ha transmitido de generación en generación, siempre con la creencia de que su consumo diario sirve para darles fortaleza a los indígenas en sus largas jornadas de trabajo.
La base de este plato es la hoja de col (bisha), que sirve para que la comunidad prepare más de cuatro variedades de Bishana, entre ellas: sangonbishana, arzanbishana, tsematsbishana y quelbasentsana. Todas ellas también tienen ingredientes como maíz, fríjol, choclo tierno y calabaza.
La comunidad camentsá participó con la variedad quelbasetsbishana, la más típica de todas, a la que los miembros de la tribu le atribuyen, entre otras cualidades, la de la longevidad, pues hay integrantes que han vivido más de 100 años. La Bishana ha sido por muchos años el principal alimento de la comunidad, desde los más jóvenes hasta los adultos consumen diariamente varios platos de Bishana. Incluso, sus representantes en Sabor Barranquilla, Isabel Pujimuy y su hijo Luis Morales Pujimuy, sostienen que los más ancianos poco antes de morir piden un plato de Bishana.
Para la comunidad de los camentsá, el consumo diario de Bishana no solo les permite una mayor fortaleza física sino que, además, les ofrece la oportunidad de estrechar su relación constante con la Madre Tierra, que les brinda generosamente todos los alimentos, que cultivan en la chagra tradicional y que hasta les permite ganar premios de gastronomía.
Premio en innovación
Chere ahumado
Ingredientes
- 5 unidades de cheres (bocachico o dentón).
- 4 tazas de leche de coco.
- ½ tazaz de aceite de coco.
- ½ cucharada de bija.
- 3 unidades de cebolla.
- 3 tallos de cebolla en rama.
- 5 unidades de tomate maduro.
- 1 cabeza de ajo.
- 1 raíz de jengibre.
- ½ cucharada de fécula de maíz.
- 1 ramillete de cilantro cimarrón.
- 1 ramillete de albahaca.
- 1 ramillete de poleo.
- Sal y pimienta al gusto.
Procedimiento
Hidratar los pescados en leche de coco, mínimo media hora. Para obtener la leche, la pulpa se licúa con el agua del coco más agua caliente, exprimiendo bien para obtener el máximo de leche. Se reduce, hirviéndola a fuego moderado.
En un perol martillado o sartén amplia, calentar el aceite de coco, agregar media cucharada de bija y dorar los cheres a fuego lento (4-6 minutos).
Picar las cebollas, el tomate, los ajos y el jengibre finamente y saltear en el aceite sobrante de los pescados. Agregar una taza de leche de coco, salpimentar al gusto.
Ligar la salsa con fécula de maíz o yuca y cubrir con esta los pescados, tapándolos con hojas de plátano, banano o bijao, cocinando a fuego lento. Las hojas deben marchitarse en agua hirviendo o al fuego directo.
Destapar, retirar los pescados, agregar una taza de leche de coco, rehogando sin dejar hervir y colar para obtener una salsa fina aterciopelada. Rectificar la sazón, aromatizando con el cilantro, la albahaca y el poleo.
Premio en reproducción
Bishana
Ingredientes
- Una libra de col.
- 3 caspas de maíz (equivalente a media libra).
- 1 calabaza tierna (de 1 libra aprox.)
- Media libra de hueso ahumado.
- 1 libra de fríjol tranca.
- 1 libra de cuna.
- 1 palmito.
- 2 ajíes.
Procedimiento
En una olla mediana se colocan cuatro litros de agua y se ponen al fuego hasta que alcancen el punto de ebullición. Luego se agrega la porción de hueso ahumado, el fríjol tranca, la calabaza tierna, previamente picada en cuadritos, y los ajíes. Pasados 10 minutos, y una vez que vuelva a hervir, se suelta la col. Se espera 20 minutos para adicionarle el maíz molido, el palmito y el cuna. Revolver hasta que el cuna alcance un estado blando y la sopa haya espesado (tiempo aproximado 40 minutos). El ají se saca en el momento en que se agrega el maíz molido, punto en el cual este ya está blando. Luego se le extraen las semillas y se muele manualmente. Con él se reemplaza la sal, pues la Bishana auténtica no lleva sal ni ningún otro tipo de condimento. El hueso también se retira junto con el ají. Su función es ayudar a ablandar la col por su contenido de grasa y le brinda un sabor agradable al plato tradicional.