Agosto 12 de 2009
'Todo volverá a las raíces': Ketty Touros
La chef griega dueña del restaurante más famoso de Atenas, asegura que en cuanto a cocina todo retornará.
En verano, que es cuando más visitantes aterrizan en Atenas, el famoso Café Abyssinia es el único restaurante en la capital de Grecia que se da el lujo de no abrir sus puertas.
Su dueña, la chef Ketty Koufonikola Touros -de visita por estos días en Bogotá-, detesta las hordas de turistas a quienes les da lo mismo comer bien, mal o regular, precisamente por lo cual cierra las puertas de su local. Mientras eso sucede, ella se interna en sus libros de cocina y repasa la amplia tradición de las gastronomías griega y mediterránea. Cuando reabre al público, con ella vuelve al Café Abyssinia -se llama así porque ese es el nombre de la plaza en Atenas donde está ubicado- lo mejor y más auténtico de la cocina griega, que no es propiamente el fogón más refinado del Mediterráneo: "Nuestra cocina, que es mi cocina, es sencilla, campesina y terrenal -explica-. No es sofisticada, ni hace gala de artilugios, pero sí es muy sabrosa. Precisamente, por eso creo que es mejor siempre profundizar más en su propia verdad".
La gastronomía de Grecia se destaca por ser típicamente mediterránea y eso significa que es sencilla y fresca, basada en la calidad de sus productos. Y como en toda la tradición culinaria de esa amplia costa que en Europa va de Turquía a España, el ingrediente más característico de esta cocina -presente en casi todos sus platos- es el aceite de oliva. "La cocina griega no es griega si no tiene seis ingredientes fundamentales: aceite de oliva, ajo, orégano, páprika, yogurt y queso feta. Con eso ya podemos empezar", explica una jovial Ketty, nacida en Tesalónica, norte de Grecia. Luego está todo el aprovechamiento del trigo y vegetales como el tomate, las berenjenas, las judías verdes y la cebolla. En cuanto a carnes, la oveja y el cordero mandan la parada, de hecho con este último se hacen los Pilaffs.
El plato más famoso de la vieja Grecia es la Moussaka, una especie de lasaña elaborada con berenjenas, carne picada de cordero, tomate machacado, queso gratinado, salsa bechamel, canela, vino rojo y, por supuesto, un gigantesco chorro de aceite de oliva. Y como buen hijo del mar, en este país también existe una gran variedad de platos a base de mariscos, especialmente los calamares y pulpos.
"Hay una nueva tendencia en mi país de hacer una cocina más light, con menos frituras y con una presentación mucho más delicada -asegura Ketty-. Sin embargo, tengo la impresión de que todo en cuanto a cocina volverá a las raíces. Sé que la nouvelle cuisine, por ejemplo, achicó los platos, mientras que la tradición griega habla de grandes porciones en la mesa. Estoy segura que todo volverá a eso, al gusto por un buen plato humeante y sincero".
Graduada en literatura inglesa, en Londres, Ketty Tourus regresó a Atenas y decidió colonizar la Plaza Abyssinia para abrir un restaurante con el mismo nombre. Hoy es el sitio obligado de los atenienses para disfrutar de la verdad de su cocina. Ketty, una figura de la cocina mundial, está en Bogotá para dictar varios talleres y cocinar en un restaurante.
"No soy una persona cerrada y, la verdad me gustaría intentarlo todo. Sin embargo, las nuevas tendencias, como la cocina tecno-emocional, no me llegan al corazón y mucho menos al paladar -concluye-. Por eso creo que en cuanto a lo clásico, todavía hay mucho que decir".
Cursos y lanzamiento de 'Ketty of café Abyssinia'
Ketty Touros dictará cursos de cocina griega en las instalaciones de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno (Tel. 5300996), con una intensidad de 15 horas en cuatro sesiones por la mañana y por la tarde. Las clases incluyen todos los materiales, recetarios y fuentes de insumos. Además, dentro del marco de esta programación, también se realizará la presentación de su libro de cocina griega Ketty of Café Abyssinia. El restaurante Matiz (Tel. 5202003) ofrecerá su cocina del 19 al 21 de agosto.
Berenjenas rellenas
Ingredientes:
- 2 berenjenas.
- 2 tomates.
- 5 dientes de ajo.
- Una pizca de cardamomo.
- 250 grs. de queso feta.
- 30 ml. de aceite de oliva.
- Sal marina.
- Una pizca de pimienta.
1. Mezclar queso feta con dos cucharaditas de aceite de oliva, agregar pimienta y orégano seco.
2. Cortar los tomates en cubos, con su piel y semillas, y mezclarlos con los ajos también picados.
3. Hacer cuatro incisiones a lo largo de las berenjenas, agregar sal marina y dejar en agua una hora.
4. Rellenar las incisiones con el relleno de feta y, en una olla con tapa, freír las berenjenas hasta dorar.
5. Los tomates y ajos se cocinan con mantequilla, aceite de oliva, sal y azúcar.
6. Una vez los tomates se deshacen, la salsa se sirve sobre las berenjenas y se decora con perejil.
7. Berenjenas rellenas de feta con salsa de tomate, un clásico de la cocina griega y mediterránea.