Semana de pasión... por el mar

El hábito impuesto por la Iglesia católica de no comer carnes rojas durante el Viernes Santo, con extensión a toda la Semana Santa -esto según el tamaño de la fe del hambriento creyente-, se había convertido en una condición relativa para algunos colombianos que poco a poco fueron dejando a un lado la prohibitiva tradición.

De hecho, comerse un buen churrasco o un buen lomito de cerdo en días 'santos', de alguna manera se había legitimado desde abril de 2007, cuando el vocero del arzobispado de Mendoza (Argentina), el sacerdote Sergio Buenanueva, declaró públicamente en el diario El Clarín: "Nadie se irá al infierno por eso".

Sin embargo, ayudados por los diabólicos precios de la carne que suben como el humo, la gran mayoría de los hogares en Colombia han vuelto a la tradición del pescado y -un poco más allá del bagre en salsa- al goce de los buenos mariscos para las celebraciones de la Semana Santa.

Por eso CAMBIO les pidió a tres prestigiosos chefs colombianos que recomendaran tres prácticos platos para la ocasión (platos que cualquiera puede hacer en casa), para tres presupuestos diferentes: 25.000, 15.000 y 10.000 pesos (plato por persona). Tres opciones para la semana de pasión... de pasión por la comida de mar, según la fe de cada quien, claro está.

'CHOWDER' DE ALMEJAS Y MEJILLONES
$25.000

El chowder es una sopa suculenta, de textura cremosa, con trozos de distintos frutos del mar y vegetales. Es un plato típico costero que se prepara en varios lugares del mundo. Su nombre proviene del francés chaudiére, que es un caldero. Para el chowder de almejas y mejillones que propone Tríptico se emplean ingredientes de la mejor calidad, tales como las almejas robustas y mejillones negros importados de Chile. "La base de esta sopa parte de un caldo de huesos frescos de pescado de mar, vegetales y un excelente vino blanco, ojalá un Chardonnay de una gama media o alta, con una acidez balanceada. Luego, en mantequilla, se saltean las cebollas blancas, la zanahoria y unos trozos de un buen tocino ahumado, para después agregar el caldo de pescado, el roux (que es una mezcla de mantequilla y harina), laurel y crema de leche. Todo eso se deja cocinar hasta que tome la consistencia deseada. Una vez esto alcanza su punto, se agregan los mejillones, los cubos de papa y las almejas que previamente han sido abiertas en el mismo tipo de vino empleado en el caldo de pescado", explica Rabelly. Los jugos de las almejas y el vino empleado en este proceso también se vierten en la sopa.

GOSTINOS
$15.000

Los creadores del restaurante Gostinos han logrado integrar tres importantes premisas: sencillez, sabores exóticos con productos muy colombianos y trato amigable a la naturaleza al exaltar las prácticas sostenibles de sus proveedores. Es por esto que David Orozco, su chef, recomienda para esta Semana Santa preparar unos sencillos pero saludables langostinos. Para él, hay tres aspectos para tener en cuenta: "Lo primero, la frescura del producto en términos de textura y color; lo segundo, que el producto sea ciento por ciento colombiano, pues es una máxima de Gostinos utilizar los productos de nuestra tierra, y tercero, que provengan de cultivos y no de pesca con red. Así se protege el medio ambiente".  Orozco recomienda su plato 'Gostinos isleño', que son unos langostinos a la plancha bañados con una salsa mezcla de criolla -a base de pimentones- y salsa napolitana -a base de tomate-, acompañado de guacamole, arroz con coco o blanco, una ensalada muy normal y chips de plátano. "Lo interesante de esta receta es que combina los sabores de nuestros mares con una salsa típica que evoca los guisos de nuestras abuelas -aclara Orozco-. Es un plato para comer todos los días o en eventos y celebraciones de familia y amigos. Cuando no se quiere hacer con arroz con coco se puede solamente servir con ensalada".

POSTA DE SIERRA EN VINAGRETA DE LIMÓN
$10.000

La Esquina es un restaurante urbano situado en La Macarena -en la zona centro de Bogotá-, especializado en la preparación de platos hechos con base en pescados y mariscos. Su chef, Alejandro Ramírez, recomienda para un presupuesto bajo utilizar productos fáciles de conseguir en cualquier plaza o supermercado. Este chef se va por una posta de sierra en vinagreta de limón, ya que es una receta liviana, de fácil preparación, que se ajusta a todos los gustos y que, adicionalmente, resulta ser muy económica. Aclara que "la sierra puede ser utilizada de diferentes maneras, gracias a que el sabor es muy sutil y se deja combinar con diferentes salsas".

Lo primero que hay que hacer es calentar bien una sartén. "Luego -continúa Ramírez- agregar una cucharadita de aceite de oliva, dorar la posta de sierra hasta que obtenga un buen color, dar la vuelta y terminar de sellar, para luego acabar de cocinar en horno a 200º C por 10 minutos. Finalmente, reposar el pescado por un minuto, decorar el plato y servir". Para la vinagreta, Ramírez insiste en mezclar jugo de limón al gusto, sal y pimienta, vinagre y vino blanco hasta que todo se incorpore. Esa vinagreta hay que dejarla reposar y después incorporar poco a poco el aceite de oliva. Acompañar con un arroz y una ensalada sencilla.