Cocina vegetariana entra a los restaurantes colombianos, diversifica su oferta y gana en estilo

Bandeja paisa 'veg'. Es uno de los platos más apetecidos por los clientes vegetarianos en el restaurante Fractales.

Ser vegetariano en Colombia es, fue y seguirá siendo, una proeza. Por un lado, la tradición culinaria nacional -repleta de sancochos, fritangas y asados- poco ayuda a llevar una alimentación sana y natural; y por otro, la oferta vegetariana suele reducirse a los 'corrientazos' y 'ejecutivos' o a esos tres o cuatro platos donde el gluten -proteína del trigo que reemplaza a la carne- es el rey.

Sin embargo, para bien de los vegetarianos, la situación ha cambiado y hoy varios establecimientos, incluso los que no son ciento por ciento vegetarianos, ofrecen una variedad de platos que alcanzan un nivel gourmet. "Los restaurantes hoy día están obligados a ofrecer no solo una propuesta vegetariana en las cartas, sino un amplio surtido para quienes no comen carne", explica Luis Carlos Piñeiro, propietario de los restaurantes Di Lucca, La Brasserie y Vía María, que se han puesto a tono con la tendencia.

"Aun cuando estamos lejos de lo que sucede en Estados Unidos o Europa, donde la mayoría de los restaurantes tienen una amplia y delicada propuesta, Bogotá ya tiene muchos lugares donde es posible degustar platos sanos y creativos, como es el caso de Suna, una refrescante opción, o clásicos de la comida oriental, como Wok", asegura María Alexandra Cabrera, vegetariana de 26 años.

Suna es un buen ejemplo de los alcances de la cocina vegetariana gourmet. Su carta incluye platillos como 'Berenjenas en movimiento', que es una torre de berenjenas, tomate y mozzarella asada sobre ragú de tomate, acompañada de una  tostada; o un asado de tofu marinado en salsa de soya y naranja a la plancha con hongos salteados en perejil, tomate cherry y cebolla al horno; o un 'Origami púrpura', que en realidad es un paté de marañón y hierbas entre finas láminas de remolacha con salsa de cáscara de zucchini amarillo y pistachos.

A la puerta de la casa

Pero hay más. La necesidad vegetariana ha llevado a transformar los clásicos tradicionales en algo más sano y, de paso, llevarlos hasta la puerta de la casa. Tal es el caso de Sparrago, un restaurante vegetariano que atiende domicilios en el norte de Bogotá y que ofrece ajiaco, sopa de la casa, sopa de champiñones, gluten en bistec, gluten con champiñones, bandeja paisa, lasaña romana, fetuccine rosado y ensalada de espárragos, entre otros platos.

La demanda ha crecido tanto, que incluso la asociación espiritual Brahma Kumaris, para satisfacer la necesidad y el paladar de los practicantes, decidió dictar cursos de cocina vegetariana bajo la batuta de Clemencia Pinto, cocinera con dos décadas de experiencia en la preparación de platos saludables. Una demostración más de que la oferta vegetariana crece y, por fortuna, con pasión y creatividad. Hacía falta.

ORIGAMI PÚRPURA

Paté de marañón y hierbas entre finas láminas de remolacha con salsa de cáscara de zucchini amarillo y pistachos.

LOS PUNTOS

BOGOTÁ
Nuvilunio
Carrera 9 No. 70-55
Fractales
Carrera 18 No. 116-62
Boulevard Sésamo
Av. Jiménez No. 4-64
Sabyi Alimentos Integrales
Av. Calle 24 No. 86A-40
Suna
Calle 71 No. 4-47
Sparrago
Domicilios: 612 2201
Brahma Kumaris
Cursos: 533 1339

MEDELLÍN
El árbol de la Vida
Carrera 64C No. 48-188, Local 1
El Palo
Carrera 45 No. 52-63

CALI
Girasol
Av. 5BN No. 20-30 
La Casona Vegetariana
Carrera 6 No. 6-56

BARRANQUILLA
Clorofila
Carrera 45 No. 79-220
El Huerto
Carrera 52 No. 70-139