Colombia incursiona en el diseño culinario

'Mousse' de chocolate amargo con crocante de jamón serrano. Foto: Jaiver Nieto / Cambio - cortesía OCA

LA TENDENCIA CULINARIA se llama Food Design (o diseño culinario) y, tal y como lo expresa su nombre, busca reunir dos ramas artísticas: el arte visual y el arte gastronómico.

Se trata de un concepto provocador que apenas debuta en Colombia, en el cual la comida se transforma en obras de diseños. Una mezcla de experimentación y fantasía en la que el cocinero no solo busca satisfacer el gusto y el olfato, sino también la vista.

Más allá de que los arriesgados lo definan como "arquitectura para la boca", el diseño en la comida se ha vuelto un fenómeno mundial, es objeto de publicaciones y una asignatura obligada en los currículos universitarios.

Fue el catalán Ferrán Adriá, el gurú de los diseñadores culinarios, el hombre que mayor relevancia le dio a esta idea. Sin embargo, la fusión de la estética y de la gastronomía tiene varios precursores: por un lado está Marti Guixe, quien en 1997, en Barcelona, España, hizo conocer la tendencia a través de diferentes publicaciones; por otro lado, apareció en París Marc Bretillot, otro gran cocinero-artista que reafirmó la idea, y luego los chefs suecos y noruegos le imprimieron a la corriente gastronómica su propia identidad.

"El diseño culinario es el medio por el cual la comida deja de ser un alimento más -explica el joven chef colombiano Camilo Ramírez, que estudió en Le Cordon Bleu de Londres y quien desde su empresa de banquetes Oca viene aplicando esta tendencia en Bogotá-. Se trata de tomar la culinaria como herramienta, y los alimentos como materia prima para desarrollar un medio de comunicación y de interacción con la gente".

Marcela Arango, otra joven chef colombiana, graduada de la escuela Mausi Sebess de Buenos Aires, también opina sobre el diseño culinario: "Nos aproximamos a la comida desde diferentes ángulos: la procedencia de un ingrediente, los sentidos, las técnicas, las acciones, la presentación y la reacción. El diseño culinario nos permite mostrar la importancia de la comida de una manera creativa y estética, no solo por ser una necesidad básica del ser humano, sino por la connotación cultural y lo que representa en nuestra relación con el mundo".

Muchos también hablan de comida conceptual, inevitable cuando el mejor cumplido para un chef era que lo calificaran de "inventivo". En ese momento las sorpresivas mezclas de ingredientes y presentación se convirtieron en protagonistas. Gracias a ello, arquitectos han sido invitados por cocineros a diseñar ponqués y pintores a "pintar" platos. De hecho, han llegado a servir un pescado en vasos o sobre los platos han levantado "catedrales" que cambian de forma cuando aparece el tenedor en escena.

En síntesis, se trata de arte, conceptos e imaginación. Por eso hoy, en pleno siglo XXI, cae como anillo al dedo el viejo dicho: "la comida entra por los ojos".

DEFINICIONES

Edouard Malbois, director de Enivrance, proveedora francesa de conceptos a la industria de la comida y la bebida, explica que el diseño culinario no se refiere a recetas o restaurantes: "Es un enfoque filosófico hacia la comida". Marc Bretillot, que enseña diseño culinario en la Universidad de Reims, va más allá: "Es un reflejo de la alimentación. Técnicamente no hay mucha diferencia entre catalizar una resina y mezclar una mayonesa".

LO ESTÉTICO

El Foodesign Guzzini es un evento que cada año se realiza en un país distinto y que muestra en los jóvenes el don de la creatividad y en los expertos el diseño en relación con la cocina tradicional. Cada año se pueden admirar objetos sorprendentes y se premia la funcionalidad y valor estético.