Julio 9 de 2008
El verdadero atún
Los colombianos, acostumbrados a consumirlo en lata, descubren ahora las mejores cualidades del "solomillo del mar": el atún.
QUE LEVANTE LA MANO el primer colombiano que, tenedor en mano, no haya despachado una lata de atún. De hecho, las tres últimas generaciones de colombianos han sido levantadas, en buena parte, a punta de ese producto que se hizo famoso por ser económico y muy nutritivo.
Sin embargo, gracias a esa costumbre popular, la fama del atún en este país ha sido desvirtuada, ya que en realidad se trata de uno de los más apetecidos bocados del mar en el mundo. "Un buen filete de atún es uno de los platos más ricos del planeta -dice Alejandro Calderón, propietario de La Fragata Fish Market, restaurante pionero en Bogotá en el consumo de lomos de atún-. Eso sí, un trozo del mejor atún del mundo, solo se lo pueden comer los verdaderos ricos del planeta".
Para nadie es un secreto que el atún que se vende en lata en este país, que habita en gran cantidad en la costa Pacífica colombiana -y que se llama albacora-, no es el mejor de los de su especie. Colombia también posee en sus aguas atunes exquisitos que, gracias a su fama, se los rapan pescadores de todo el planeta, principalmente los japoneses.
Históricamente, el mercado del atún ha sido impulsado por el desarrollo de la cultura oriental, más que nada en Japón, gracias al impacto global de sus alimentos, como es el caso del sushi. Algunas variedades de atún, como el aleta amarilla (yellowfin) y el aleta azul (bluefin) son objeto de diferentes proyectos pesqueros a lo largo y ancho del globo. Colombia tiene bancos de atún aleta amarilla, tanto en el Pacífico (a la altura de Tumaco) como en el Atlántico (en las aguas del golfo de Morrosquillo), y hasta ahora sus filetes cogen fama entre los comensales criollos. Calderón explica: "Muy pocos en este país saben de atún, pero cuando alguien lo prueba, queda enganchado".
La Pesquera Jaramillo, cadena de restaurantes de mar, acaba de incluir en su carta lomos de atún de calidad superior. Se trata, claro está, del yellowfin, uno de los atunes más apetecidos en el mundo gastronómico. "El aleta amarilla es un animal de cuerpo robusto, con una carne de color rojo intenso compacta y muy apreciada para preparaciones en sushi o sachimi -explica Henry García, gerente general de la Pesquera Jaramillo-. Además, posee entre 10 y 13 por ciento de grasa, lo que lo convierte en un pescado rico en ácidos grasos omega 3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre".
Jair Melo, propietario de Exxus, otra cadena de restaurantes especializados en comida de mar, especifica el poder del atún aleta amarilla: "Es el más tropical de los atunes y abunda en zonas cálidas de los océanos Pacífico y Atlántico. De la familia de los pescados azules, de carne firme, roja ruby y de muy buena grasa, este es el 'solomillo del mar' ".
Ya lo dijo recientemente el diario El Mundo de España: "El atún con vetas de grasa, que era un sabor secreto de Japón, se está convirtiendo rápidamente en una exquisitez a la altura del foie gras y las trufas". Y Colombia, con este producto en sus mares, no se queda atrás y empieza a crear una cultura gastronómica que mucho tiene que decir. Entonces, quien quiera invertir un poco más, podrá decir adiós a la lata porque aquí está el verdadero atún: el 'solomillo del mar'.
PREPÁRELO
Para alistar bien el atún fresco hay que eliminar las partes grasas y sanguinolentas. Después se puede preparar de un sinfín de maneras: crudo o semicrudo (vuelta y vuelta en la parrilla o la sartén), al horno, asado, a la parrilla, al vapor, estofado, en salsa, etc. Al ser un pescado de sabor intenso, no necesita mucha parafernalia para resultar delicioso. La cocción en un horno debe ser a 220 ºC y no sobrepasar los 12 minutos por cara para evitar que quede seco y soso. El atún también se puede comprar en conserva y en esta presentación es ideal para ensaladas.
EL MÁS CARO
Un enorme atún rojo de 206 kilos se vendió en la lonja Tsukiji de Tokio, la mayor del mundo, por 4,13 millones de yenes (unos 27.000 euros); a 20.000 yenes (130 euros) el kilo, durante la primera subasta de 2007 que se realizó en enero. El precio, no obstante, se quedó muy lejos del récord de 20 millones de yenes (130.600 euros), pagado en 2001 por un atún más pequeño, de 202 kilos, pescado en las mismas aguas de Oma, Japón.