Verdades sobre el famoso hígado de pato o 'Foie-gras'

Foto: Andrea Moreno / Cortesía Restaurante Cadaqués

DURANTE AÑOS SE CREYÓ que el foie-gras era un hígado de pato enfermo, afectado de cirrosis o de una enfermedad hepática. También se llegó a afirmar que en Francia los pobres patos eran atiborrados con maíz hasta morir y, en algunos casos, enterrados para inmovilizarlos y así cebarlos hasta el triste adiós.

En cuanto a lo primero, la verdad es que un foie-gras es un hígado sano de un pato robusto y de buena salud, que ha recibido una alimentación abundante. En cuanto a lo segundo, es bien probable que a lo largo de la historia miles de granjeros utilizaran diferentes maneras de cebar a sus animales, incluso apelando a los más crueles métodos. Sin embargo, actualmente la crianza de patos para la producción de foie-gras es fiscalizada por la ley en los países productores, que solo permite que los patos se alimenten de manera libre hasta que llegan a una superproducción en su hígado.

Rodrigo Roetsel, chef y propietario de Cadaqués, el único restaurante en Colombia que importa foie-gras, fresco y no enlatado, explica: "Gracias a las nuevas leyes, desde 2001 la crueldad con los patos desapareció. Ahora tienen vida de reyes y se alimentan divinamente para sus migraciones. Lo que no saben es que nunca van a migrar".

La historia

Cerca del año 3000 a.C. se descubrió el foie-gras cuando los egipcios observaron que para soportar las migraciones, los patos se tragaban grandes cantidades de alimento para almacenar energía en forma de grasa. Entonces empezaron a criarlos. Luego los hebreos difundieron las técnicas de engorde al mundo greco-romano y a Europa central. El teatro griego narra en sus escritos el cebado de palmípedos mediante granos aplastados en agua. Pero fue con los romanos que el foie-gras entró en la historia occidental. Luego, en el Renacimiento, Cristóbal Colón, en su tercer viaje a las Indias, descubrió la existencia del maíz en América y cuando regresó a Europa el grano se convirtió en un cereal básico para la alimentación de las aves.

1. EL MÁS FAMOSO

El suroeste de Francia es hoy la primera región mundial en producción de pato y de foie-gras, gracias a las condiciones favorables del territorio. En el siglo XX las grandes marcas del foie-gras evolucionaron y las ciudades Périgueux, Sarlat, Pomarez se convirtieron en centros básicos del llamado "mercado del gras".

2. LA ESPECIE

Entre las diversas especies que se pueden utilizar para producir foie-gras de pato, la seleccionada en primer lugar es la Mulard, tan buena por el foie como por la carne. El conocido pato Mulard permite obtener un foie de un precioso color amarillo dorado, con gusto y aroma particularmente exquisitos.

3. LA CRIANZA

Al principio del período de crianza los palmípedos viven en la comodidad de amplios espacios. A las seis semanas tienen acceso a los solares de hierba donde  aumentan la capacidad del buche (cuello). Los patos reciben una precebada hacia la novena semana y luego, cuando pesan cuatro kilos, después de 81 días como mínimo, se empiezan a cebar.

4. EL CEBADO

Ocurre al final del ciclo de crecimiento, cuando el palmípedo ha llegado al 70 por ciento del peso adulto. Entonces está en capacidad de soportar bien la acumulación de grasa. Tiene el esqueleto, los músculos, el aparato circulatorio y el tejido celular del hígado bien formados y son resistentes. El proceso no es largo, ya que un hígado de calidad se obtiene de animales jóvenes y de un cebado breve. Los patos Mulard o Barbarie se ceban durante dos semanas. El pato necesita de seis a siete horas para digerir, y dispone de 12 horas de descanso antes de la segunda comida.

5. ACOMPAÑAMIENTO

Preferiblemente con un  buen pan rústico o una baguette, siempre que sean frescos. En cuanto al vino, se suelen preferir los suaves y afrutados; tanto el champán y la cava, como el sauternes y el moscatel.