Marzo 18 de 2008
El mejor 'maitre' del país dice que la etiqueta se perdió
Salvador Pérez, con 40 años en el oficio, tiene una memoria que le permite recordar los platos favoritos de sus clientes.
EN 2006, EL RECIENTEMENTE desaparecido crítico gastronómico Kendon MacDonald dijo en una de sus clásicas columnas que el mejor maitre del país se llamaba Salvador Pérez y reveló que este jefe de comedor lo había descrestado con un truco elemental pero definitivo: recordar quién era, qué le gustaba y cómo. "Después de un año de no visitar el restaurante, recordó exactamente en qué vaso y con qué medidas me gusta a el gin tonic. Sólo por ese detalle lo hace el mejor".
Oriundo de Villeta, tiene 64 años y acaba de cumplir 40 años en el mundo de los restaurantes, donde ha atendido a todas las especies de la fauna local. "He atendido a medio país -dice Pérez con discreto orgullo-. Soy más viejo que la panela de mi pueblo y, modestia aparte, puedo decir que fui yo quien durante años le sirvió ostras al doctor Carlos Lleras Restrepo, que era lo único que pedía".
Como todos los buenos maitres del mundo hizo el curso desde abajo. Empezó como mesero junior en el Aeropuerto Eldorado, luego lo fue de un símbolo bogotano llamado Bourguignon -calle 78, carrera 16-, después pasó al restaurante Chef Segundo del famoso Segundo Cabezas -calle 34, carrera 15- y finalmente a un clásico nacional, La Fragata, donde lleva 30 años.
Don Salvador, como cariñosamente lo llaman sus clientes, debe su éxito a esa virtud que destacó MacDonald: la memoria. "Yo puedo recordar qué pidió un cliente años atrás -asegura-. Cuando vuelve, con el sólo hecho de recordarle qué le gusta, lo hago feliz". Por ejemplo, sabe que al general Fredy Padilla, comandante de las Fuerzas Militares, le gusta la sopa de pescado específica. Que a José Gabriel Ortiz le gustan las muelas de cangrejo, a Carlos Muñoz la parrillada de frutos de mar y que William Vinasco muere por la caldereta de cangrejo.
Pero no sólo éxitos ha cosechado en su larga carrera de servicio, también ha tenido que pasar por las duras. Y una de esas que quisiera olvidar es la noche del matrimonio de la hija del hombre de los centros comerciales, el constructor Pedro Gómez Barrero. "Todo iba perfecto hasta cuando me di cuenta de que la lista de invitados que nos habían dado era mucho más corta que la cantidad de gente que había -recuerda-. Yo no pude reaccionar y cuando apareció el mismísimo padre de la novia que, por supuesto, era el que pagaba todo, no hubo dónde sentarlo. Juró nunca más volver a La Fragata, pero al año, después de mil llamadas para ofrecerle los langostinos que le gustan, volvió".
Alejandro Calderón, gerente general del restaurante -nieto de su fundador y propietario Alvaro Calderón-, asegura que no conoce persona "más paciente y con mejor memoria que don Salvador" y dice que no se equivocan al decir que es "el mejor maitre de país". Dedica tanto tiempo al restaurante, que una vez que cerramos por reparaciones, vino a chequear en qué iban las obras. "La verdad es que hoy el 70 % de nuestra clientela lo pregunta", sostiene Calderón.
Fiel testigo de la revolución gastronómica que se ha dado en Colombia, don Salvador se lamenta, sin embargo, de que se ha perdido algo esencial: "Hablémoslo claro: la etiqueta se perdió". Años atrás, la corbata era requisito obligado y en una oportunidad tuvo que devolver a dos famosos personajes que no estaba 'encorbatados. "Al otro día mi jefe me regañó y me dijo: '¿Acaso no se dio cuenta de quiénes eran? Le cuento que me pidieron su cabeza'. Con todo respeto le respondí: 'Es que yo soy el que vela por la etiqueta del lugar'".
Por sus salones han pasado centenares de meseros que él personalmente ha entrenado, a quienes les ha inculcado una de sus máximas: paciencia y diplomacia. "Esa es la clave", dice. También han pasado por sus mesas tres generaciones de comensales colombianos. "Les he enseñado a miles de niños a comer unas muelas de cangrejo y hoy me siento feliz cuando llegan con sus hijos para lo mismo: para que les enseñe a comer muelas".
Son 40 años de servicio y espera trabajar muchos más. "Mi vocación es el servicio -dice-. ¿Qué le puedo hacer?".
NUEVA LÍNEA
La cadena de restaurantes La Fragata ha conquistado a un público más joven con una nueva línea llamada Fragata Fish Market. Se trata de restaurantes modernos y ágiles que ofrecen el mismo tipo de comida que la tradicional, pero con nueva presentación y en un ambiente más informal, en El Salitre, la Zona T y la 77 con carrera 9a, en Bogotá. La carta ofrece todo tipo de pescado fresco, variedad de ceviches, tiraditos y platos mixtos, y en materia de cocteles, martinis y mojitos para todos los gustos.