Con whisky, por favor

¿ES RECOMENDABLE acompañar una buena comida con whisky? O mejor, ¿es sensato hacer un maridaje exclusivamente con whisky?

La respuesta es sí. Por lo menos así lo piensan los conocedores más atrevidos -no los ortodoxos- que ven en el licor escocés una posibilidad igual o mejor que la del vino a la hora de procurar una grata experiencia gastronómica.

Al fin y al cabo, dicen los versados de paladar abierto, cuando se trata de maridajes, la única finalidad concluyente es el equilibrio. Y el whisky, en su temperatura y medida justa,  equilibra.

Es por ello que CAMBIO invitó a dos expertos en el tema: al chef del restaurante Astrid & Gastón, Francisco Rodríguez y al Keeper of the Quaich -título  que otorga la Scotch Whisky Association para quien "custodia el whisky en el mundo"-, Hernando Herrera Beltrán, para que juntos, en abierto diálogo plato y copa, lograran el maridaje perfecto desde la lógica del scotch.

"Por supuesto que se puede comer sólo con whisky, desde la entrada hasta el postre, o si no que se lo pregunten a los escoceses -aclara Herrera, un catador con 25 años de experiencia-. Lo realmente importante es lograr un balance en el que el whisky complemente y jamás sobrepase el gusto de la comida. Para ello es muy importante tener en cuenta la dosis de agua en el vaso y la temperatura del licor".

Para Rodríguez, de 30 años, el primer chef no peruano de la cadena de restaurantes de Gastón Acurio, se trata de un reto imposible de rechazar. "Antes que otra cosa, lo más importante es que el whisky es el que se debe adaptar a la comida y no al revés. Luego, el desafío consiste en entender el licor, buscar sabores no tan fuertes y, si se puede, proponer similitudes desde la cocina: como por ejemplo tintes ahumados que no sean muy fuertes".

Juntos, durante una larga sesión, chef y custodio del whisky se reunieron, discutieron, ensayaron y llegaron a varias conclusiones, todas deliciosas. El resultado es el siguiente menú. ¡Buen apetito y salud! 

ENTRADA FRÍA:

CEVICHE NIKKEI DE ATÚN Y SALMÓN CON MELOCOTONES EN ALMÍBAR, daikon, leche de tigre nikkei, cebollín, cilantro y pasta phylo para los crujientes.

MARIDAJE: 50 % de escocés Buchanan¿s 12 años servido en vaso old fashioned de whisky tradicional, con un 50 % de agua con hielo para que su esencia abra.

ENTRADA CALIENTE:

CEVICHE DE CAMARÓN TIGRE CON PULPO COCIDO, calamar, mero, cebolla roja, pasta de ají panca, pasta de ají amarillo, leche de tigre, consomé de pescado, ají limo, cilantro, yuca cocida y cancha serrana.

MARIDAJE: 50 % de escocés Caol Ila, servido en copa de vino blanco, con un 50 % de agua al clima, sin hielo, para que su esencia abra.

PLATO FUERTE:

CANILLA DE CORDERO CON ESCAMAS DE AJO, hongos portobello, puré de yuca, salsa bordelesa y croquetas de yuca.

MARIDAJE: 70% de escocés Buchanan¿s 18 años, servido en copa de cognac, con un 30 % de agua al clima sin hielo.

POSTRE:

SOUFFLÉ DE CHOCOLATE (chocolate, harina, huevos, coco deshidratado, azúcar), con helado de vainilla, salsa de chocolate y rulos de chocolate.

MARIDAJE: 50% de escocés Gold Label Johnnie Walker frío (tener horas antes en la nevera), servido en copa de jerez, con un 50 % de agua fría.