Cocina al vacío
SE CONOCIERON en la Escuela de Hostería de Girona, en Cataluña, España, y a finales de los años 90 decidieron llevar sus inquietudes gastronómicas al terreno de la investigación y, como lo indicaban los nuevos tiempos, al laboratorio.
Se llaman Joan Roca y Salvador Brugués, dos chefs catalanes que hace pocos años sorprendieron el mundo de los fogones cuando lanzaron al mercado español el libro 'La cocina al vacío' (Montagud Editores, 2003), en el que proponían una nueva técnica culinaria: el vacío. "Encontramos el vacío como técnica culinaria y no como mero sistema de conservación", sentenció Brugués al presentar el libro; a lo cual Roca agregó: "Es una forma de cocinar que responde a un objetivo mucho más cercano al arte de la cocina entendido como tal: la búsqueda de la calidad máxima". Desde entonces se consagraron como los principales responsables de esta peculiar técnica culinaria que hoy está en boca de los más exigentes paladares del mundo.
Palabras más, palabras menos, se trata de poner los alimentos, sobre todo las carnes, en una bolsa resistente al calor. Luego se le extrae el aire, se sella herméticamente y se pone al horno con la temperatura previamente regulada. "La cocción al vacío debe hacerse por largo tiempo, por lo menos ocho horas para un buen trozo de carne, a una temperatura inferior a 100 grados y en un medio húmedo ¿explica el chef Alexander Torres, quien trabajó en Spoon, un moderno restaurante londinense donde esta técnica es el pan de cada día-. Si no es así, el plástico de la bolsa se funde". Torres destaca, además, que apenas se saca el alimento del horno debe someterse a un rápido enfriamiento.
¿Pero cuál es la gracia de esta nueva tendencia? Primero que todo, que el vacío preserva mejor las cualidades nutritivas y de higiene de los alimentos, porque conserva todas sus sustancias volátiles, en especial los componentes aromáticos. En segundo lugar, reduce la pérdida de peso del alimento, porque evita la evaporación y la desecación. Tercero, prolonga el tiempo de conservación de 6 a 21 días. Y cuarto, la textura lograda es insuperable. "No hay mejor técnica para lograr el punto de un cochinillo o de unas costillas de cerdo que cocinarlos al vacío -asegura Rodrigo Roesel, chef que aprendió la técnica en Barcelona y quien hoy la utiliza en su restaurante Cadaqués, en Bogotá-.
Además, simplifica y agiliza el servicio, y contribuye a racionalizar la planificación del trabajo".
Pero no todos los conocedores y expertos son seguidores fervientes de la técnica. Por ejemplo, Sumito Estévez, el chef venezolano del Canal Gourmet, dice que es "una buena herramienta pero que no se debe abusar y llevar todo a ese extremo".
No obstante las reservas, es la técnica más revolucionaria de los últimos años, pero aún no se ha popularizado pues pocos tienen la máquina que sella al vacío, que vale ocho millones de pesos, y el horno húmedo computarizado que cuesta cerca de 60 millones. "Consideramos la cocina al vacío como la cúspide de una evolución en la que cada concepto es un paso adelante que engloba al anterior", concluyen en su libro Roca y Brugués. La tecnología al servicio de la buena cocina.
TEMPERATURAS AL VACÍO
- Verduras, frutas y hortalizas: 100° C.
- Pescados, mariscos y patés: 90° C.
- Carnes blancas, aves y pescados: 80° C.
- Carnes rojas, asados, salteados: 70° C.
PARA TENER EN CUENTA
- La temperatura debe ser idéntica y no variar ni más ni menos de un grado en todos los puntos de la cámara de cocción.
- La disminución rápida de temperatura debe hacerse inmediatamente después de la cocción y para ello lo mejor es utilizar una célula de enfriamiento rápido.
- La recuperación de la temperatura debe hacerse con la misma bolsa.
- Una vez recalentado el producto, no se debe volver a enfriar o guardar.
