¡Dejá así!
Plátano, queso, harina y huevo, de ahí no debe salirse el verdadero aborrajado.
(Página 1 de 2)
LOS CALEÑOS LO ADORAN porque hace parte de su patrimonio. Porque es otra irrefutable prueba de los valiosos aportes de la cultura negra a la cocina colombiana. Porque ocupa un puesto de privilegio entre las frituras de los vallunos. Porque "es el bocado perfecto", tal cual afirma Carlos Ordóñez, historiador de la cocina del Pacífico. Es el aborrajado.
Se trata de una vianda simple hecha con plátano maduro, bien maduro, rellena con queso campesino o queso doble crema, cubierta por una capa crujiente de harina y huevo que se frita dos veces. Llegó de la mano de las esclavas africanas en el siglo XVI y con el paso del tiempo entró a formar parte de las tradiciones culinarias vallunas. Su nombre original era 'fufú' y según Germán Patiño, antropólogo e historiador de la cocina valluna, originalmente lo hacían con plátano verde frito relleno de cerdo, que es lo que hoy se conoce en Cali como marranitas, en el Magdalena como 'callelle' y en Tumaco como 'dala'. Con los años, en Guapi, Cauca, surgió el 'jujú' y cuando pasó al Valle le agregaron harina de trigo y huevo para lograr la capa crocante con la fritura.
Desde entonces hace parte las tradiciones gastronómicas vallunas y la semana pasada se convirtió en centro de discusión en el marco del III Festival Gastronómico de Granada, en Cali. Los organizadores convocaron a un concurso para premiar el mejor aborrajado y a la final llegaron seis chefs: Claudia Mejía, de Tentempié; Hebert Gallego, de Crounchi; Alexander Martínez, de Lola; Wilson Narváez, del Hotel Intercontinental; Gerardo Gómez, del Hotel Casa del Alférez; y Catalina Gómez, de Brassika. La competencia estuvo tan reñida como polémica. Cada uno de los participantes quiso poner su toque personal al famoso aborrajado. Hebert Gallego, de Crounchi, decidió no fritarlo y presentar una versión "dietética", para evitar la fritura en aceite, y cambió el queso campesino por parmesano". El jurado lo desahució: "El alma del plato ha sido tristemente desvirtuada -dijo Lácides Moreno, toda una autoridad en cocina y conocedor de las tradiciones culinarias colombianas-". Por su parte, Ordóñez senetenció: "Esto nada tiene que ver con nada y de dietético tiene muy poco".
El veredicto tampoco favoreció a otras recetas. Unas fallaron por el uso de plátanos distintos al conocido como maduro guayabo -el tradicional para el aborrajado-, otras por exceso de fritura o por uso o abuso de ingredientes como canela, crema agria, queso crema o mozzarella y rayadura de limón.
Claudia Mejía, de Tentempíé, fue aplaudida por su clásica versión de Pradera, Valle, a la que sólo agregó un poco de melado, tal como le enseñaron sus ancestros, pero falló en la textura y el tamaño. Fue Wilson Narváez quien se coronó campeón con un aborrajado tradicional, con los ingredientes típicos y crocante por fuera y jugoso por dentro. "Es la justa medida del que conocemos -le dijo a CAMBIO la famosa chef Leonor Espinosa, otro de los jurados que se inclinó por la versión clásica-. Por eso fue elegido". Al fin y al cabo, "no existe una cocina más sabia que la tradicional y por ello mismo es intocable -asegura Patiño-. No conozco un aborrajado mejor que el que hacen las abuelas en casa. ¿Para qué inventar?".
