Julio 27 de 2007
Café y cocina
Surge una controversia sobre si el café debe ser o no un ingrediente definitivo en la alta cocina colombiana.
EL CAFÉ, aromático, tostado y molido fue mezclado con chachafruto, una especie de fríjol gigante de las zonas templadas, para hacer el relleno de un rollo de carne de conejo. También fue incorporado en una base de mandarina y mostaza cuyo resultado fue una salsa bautizada 'Chapolera', recomendada para acompañar unas costillas de cerdo serranas. Y para asombro de los expertos, el café sirvió de base para una mixtura de especias para hacer la costra de un chuletón de ternera. El plato lo presentó Carlos Yanguas, investigador de la cocina colombiana, chef y propietario del restaurante Pasión de Cali, y fue el ganador del segundo concurso de Cocina con café, realizado hace unos días en el marco del Festival Gastronómico Quindío, Café y Sabor.
No obstante que los jueces encontraron entre los seis platos que participaron en el concurso el toque equilibrado y justo de café, no quedaron totalmente convencidos de sus virtudes como ingrediente culinario.
Por eso, más allá de la propuesta del cocinero valluno y del interés del evento para convertir el café en protagonista de platos de alta cocina, ellos mismos contribuyeron a alimentar una sustanciosa controversia sobre cómo y con qué debe usarse ese producto emblemático de la economía colombiana. Una de las más duras críticas de incorporar el café en la cocina fue la chef Leonor Espinosa, quien sostiene que es necesario investigar sobre sus diferentes variedades, aromas y grados de acidez para descubrir la forma adecuada de usarlo. "El café es parte de nuestra vida pero hasta ahora lo estamos conociendo -asegura la conocida chef-. Hace falta investigarlo para encontrar el punto exacto, pues es tan difícil de manejar en la cocina como el chocolate, que en México es empleado de manera casi perfecta porque lo conocen, porque es parte de su cultura, que no es del todo nuestro caso".
Sin embargo, algunos fueron más benévolos a la hora de aceptar el uso del café en recetas de cocina más allá de los tradicionales postres, helados y dulces. Por ejemplo, Carlos Pabón, director de la academia de cocina Verde Oliva, asegura que el camino que ha recorrido el café como ingrediente en la cocina es meritorio y que su uso se está refinando. "Es un ingrediente difícil de manejar pero ya hemos podido establecer que va bien con el cerdo y que su uso ideal es como parte de salsas agridulces -dice Pabón-. El café hay que tostarlo y molerlo para poder apreciar su sabor y sus cualidades". Y agrega que su manejo no puede asimilarse al del chocolate, que tiene un alto porcentaje de grasa que lo hace mucho más fácil de mezclar.
Por su parte, Kendon McDonald, un apasionado de la comida colombiana y quien fue uno de los miembros del jurado calificador, le dijo a CAMBIO: "Sé lo difícil que es combinar el café y siento voy a herir susceptibilidades pero tengo que hacer críticas duras porque si no el año entrante vamos a tener la misma sensación de que no hemos avanzado en usar bien este ingrediente".
El evento dejó algunas lecciones y si bien algunos salieron con las "cajas destempladas", en el aire quedó un aroma de inconformismo y las ganas de investigar más para que en la próxima versión del Festival, el café aparezca en la cocina no como un ingrediente que los cocineros incorporan como algo forzado para darle un sabor muy colombiano a sus recetas, sino como algo natural en armonía con el plato. "En la cocina hay que darle al café su real importancia y su puesto como un toque de sabor que se sienta pero no opaque todo lo demás -asegura Espinosa-. Como en el jazz, cada instrumento tiene su momento".
BONDADES DEL CAFÉ
Científicos brasileros aseguran que el café tiene efectos benéficos para el organismo y que ayuda a prevenir enfermedades como la depresión, el alzhéimer y la cirrosis. Julián da Silva, que presentó en el Festival Gastronómico de Quindío una ponencia sobre el tema, aseguró que: "el café tiene cinco vitaminas, niasina y otros fenoles que actúan como antioxidantes y estimulantes cerebrales, y ayudan al mejor funcionamiento del sistema nervioso".