¿Quiere cacao?

Bombones XOCO, un refinado producto criollo artesanal. Foto: Andrea Moreno

(Página 1 de 2)

POCOS SABEN que un bombón de chocolate, producto al que los mayas le atribuían propiedades curativas, reconstituyentes y afrodisíacas, pero al que muchos responsabilizan por los kilos de más, es mejor mientras más alto porcentaje de cacao tenga. Un chocolate con un porcentaje de cacao inferior al 30 % tiene mucho más de grasa y por consiguiente más calorías y más colesterol, lo que lo convierte en enemigo de una dieta sana. Pero si el porcentaje es de 70% de cacao, resulta ser bajo en colesterol y, por consiguiente, menos peligroso para aquellos que aman el chocolate pero mucho más mantenerse en forma. 

Por estas razones, la más desarrollada chocolatería del mundo hoy se dedica a la producción de un chocolate artesanal, elaborado con materia prima de primera calidad, libre de preservantes artificiales y, sobre todo, bajo en grasas. De hecho, la gran escuela de la chocolatería de Barcelona, hoy para muchos la mejor del mundo, ha desarrollando su laboratorio con base en un chocolate con alto porcentaje de cacao y la mezcla de todo tipo de sabores. "Mezclan productos tan salados como una anchoa con un chocolate amargo -dice la experta Marta González-. Además, los presentan muy bonito". 

En Colombia, la tendencia de hacer chocolates con alto porcentaje de cacao está haciendo carrera no sólo en las grandes fábricas, como la Nacional de Chocolates que produce chocolates con cacao con denominación de origen como el Santander, sino en pequeñas empresas artesanales empeñadas en ofrecer un producto de primera calidad. Una de ellas es Xoco -nombre indígena que significa chocolate puro-, una chocolatería que a finales de 2006 sentó sus reales en la zona rosa de Bogotá por iniciativa de un pequeño grupo de "chocolatófilos".

Se trata de una especie de santuario donde es posible encontrar trufas y bombones de sabores muy contemporáneos. "Es la primera chocolatería gourmet del país -asegura Patricia Salgar, una de las fundadoras de Xoco-. Usamos chocolate elaborado sólo con manteca de cacao, el chocolate Santander que es el mejor del país, y así rescatamos el verdadero sentido de esta delicia. El cacao es el principal protagonista, no usamos grasa vegetal".

El éxito de Xoco radica en la combinación de varios factores: la calidad del cacao que emplean, los sabores poco convencionales que le incorporan -pimienta, jengibre, curry, chile, ají llanero, maracuyá, zapote, arazá, cardamomo, clavo y canela, entre otros-, y la presentación del producto en la que el diseño también aporta lo suyo. "Hemos desarrollado nuestras propias mezclas de chocolate amargo al 70% de cacao, chocolate semiamargo al 55% y chocolate de leche al 40% -explica Yesid Castro, maestro chocolatero de la tienda-. Además, buscamos sabores colombianos que nos identifiquen".