Madura, por favor

Foto: Andrea Moreno

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LA VIEJA Y COLOMBIANÍSIMA costumbre de comprar la carne fresca para la comida del día está mandada a recoger. La clave de la buena calidad de la carne es su maduración, que por lo menos haya tenido 20 o más días de reposo.

José Martínez Barrera, experto en manejo de carnes de las bodegas de Alkosto, asegura que, palabras más, palabras menos, "madurar una carne significa dejarla reposar a una temperatura de entre dos y tres grados centígrados, entre 18 y 25 días después de sacrificado el animal".

El proceso de maduración de la carne implica que las proteínas se dividen en sus unidades estructurales, que son los aminoácidos, y esto hace que la carne se ablande. El proceso de maduración hace que la carne se vuelva más tierna, más fácilmente digerible por el organismo y más nutritiva.

 "Una carne madurada, contrario a lo que la gente cree, le hace mucho más bien al organismo que una recién salida del matadero -asegura Juan Manuel Moreno, propietario de Carnavale, un restaurante especializado en carnes-. Hay que dejar que la carne descanse porque, de otra manera, lo que comemos es puro ácido láctico".

Para lograr un buen proceso de maduración son necesarias dos condiciones básicas: higiene y temperatura. Tajada la carne, las partes -punta de anca, lomo, chatas, etc.-, deben empacarse al vacío que es la única forma de madurar la carne.