Febrero 10 de 2007
¿Lechona con Malbec?
Una 'sommelier' colombiana propone distintos vinos para acompañar los más tradicionales platos de la cocina criolla
QUE UNAS ACARAMELADAS brevas con arequipe, el legendario postre sabanero, deban ir acompañadas con un delicado vino Torrontés argentino y no con un vaso de leche, es un concepto que toma fuerza ahora que el vino ha empezado a formar parte de las costumbres gastronómicas de los colombianos. En este sentido, la sommelier colombiana Olga Lucía Marín, gerente de marca de los vinos Etchart, está en capacidad de decir qué va con qué.
Su definición no es arbitraria, pues lleva dos años haciendo pruebas de las cuales ha sacado algunas conclusiones que bien vale la pena tener en cuenta a la hora de servir los más famosos platos de la cocina tradicional colombiana. Ha sido un trabajo concienzudo en varias regiones de Colombia, un trabajo de prueba y error hecho en cuatro sesiones en cuatro importantes capitales del país.
En Medellín hizo las pruebas en el restaurante Hato Viejo y allí definió, entre otras, que la cepa Malbec es la ideal para acompañar la bandeja paisa. En el restaurante Mix de Barranquilla, probó vinos para establecer cuáles iban mejor con la butifarra, el bollo limpio, la carimañola y los platos de mar. Lo mismo hizo en La Boquería de Cali con el famoso sancocho de Ginebra y el popular arroz atollado. La historia se cerró en Casa Vieja de Bogotá con el ajiaco, el puchero y la sobrebarriga, entre otros (ver recuadro).
Las propuestas, sin embargo, han levantado ampolla. "Para una bandeja paisa no hay acompañante mejor que un aguardiente", asegura la reconocida chef cartagenera Leonor Espinosa, y Fernando Quiroz, crítico gastronómico de CAMBIO, sostiene que "nada mejor para muchos de nuestros platos que un buen refajo". La misma Marín reconoce que para muchos "es casi un despropósito pensar en un maridaje con las sopas", pero agrega que hay que tener en cuenta que se trata de "sopas muy espesas y con gran volumen de carnes que claramente permiten un perfecto maridaje".
Pero más allá de la discusión sobre qué debe ir con qué, lo que queda claro es que en el país sigue creciendo el interés por los vinos y que cada día es más frecuente encontrar este licor espirituoso en la mesa de los colombianos. "Lo importante es seguir creciendo y así como hicieron los franceses y españoles con su gastronomía, aprovechar la riqueza de nuestros platos para disfrutar con un buen vino tantas y tan exquisitas posibilidades -asegura Marín-. Por ejemplo, sugiero acompañar una lechona con Malbec. Háganlo y me cuentan".