'Cocina molecular' atraviesa su peor crisis tras el cierre del restaurante The Fat Duck

Gelatinas, espumas, aires... La 'cocina molecular' o 'tecno-emocional' pasó de ser una revelación de pocos restaurantes a una realidad mundial que hoy llega a miles de paladares.

(Página 1 de 2)

La cocina de vanguardia, que en algún momento llamaron la 'cocina molecular' y que ahora denominan la 'cocina tecno-emocional', pasa por sus peores días.

Por un lado, más de 400 personas se enfermaron en febrero, con brote de diarrea y vómito, después de comer en el selecto restaurante inglés The Fat Duck, dirigido por el famoso chef británico Heston Blumenthal, según informó la Agencia de Protección de la Salud (HPA). El director de la institución, el doctor Graham Bickler, afirmó que se trata de "un brote muy complejo", pues los análisis efectuados hasta la fecha no han aportado pista alguna sobre el origen del problema. Como era de esperarse, el restaurante, que queda a las afueras de Londres y que es uno de los abanderados de este tipo de cocina de vanguardia -junto al español El Bulli-, tuvo que cerrar sus puertas y apenas pudo ser reabierto el pasado 12 de marzo.

Blumenthal, por su parte, declaró en un video de la página de internet del diario The Guardian: "Soy tan exigente con el tema de la higiene como con el proceso de cocinado".

Y como una fatal coincidencia, el periodista alemán Jörg Zipprick acaba de presentar en Europa el libro No quiero volver al restaurante, en el que denuncia la utilización de aditivos por parte de los chefs de la cocina de vanguardia. El texto, editado por Ediciones Akal en su colección 'Foca', pone el dedo en la llaga de la discusión: ¿Es peligrosa la cocina molecular? ¿El laboratorio culinario se pasó de la raya?

En el semanario alemán Der Stern, en junio de 2008, Zipprick ya había criticado un proyecto de la Unión Europea para introducir aditivos de la industria alimentaria en las cocinas de los más encopetados restaurantes -entre los cuales estaban El Bulli y The Fat Duck-, los cuales consideró productos que pueden causar intoxicaciones.

En su libro, este sabueso de la cocina recoge la opinión de la doctora Susanne Krebber sobre la dosis de algunos aditivos utilizados en las recetas de Ferrán Adriá, como el sucroéster, que según la médica podría provocar reacciones alérgicas. Por la misma línea se expresa también otra dietista consultada por el autor, Natalie Quagliata, para quien "los productos químicos han sustituido nuestra alimentación".

Zipprick pone de ejemplo que los carragenatos (o algas) utilizados por Adriá en El Bulli son "indigestos" y, además, podrían ser "cancerígenos", según un estudio que menciona de la Universidad de Illinois en Chicago. El periodista aclara que los carragenatos no son algas, sino "un componente de las algas extraído por procedimientos químicos" que se utiliza no solo en la alimentación sino también en la fabricación de betunes, crema dental o ambientadores.

El alemán va más allá, al punto que afirma en su publicación que a Adriá se le adora debido a que se ha convertido en una estrella comercial, "como lo puede ser Batman o Brad Pitt", gracias al misterio que envuelve su cocina y la empatía con el público por su amor a la profesión.

Zipprick, además, apoya el famoso reclamo que en 2008 hizo en la feria gastronómica de Madrid el cocinero español Santi Santamaría sobre la urgencia de que a los clientes hay que informarles qué productos se utilizan en las cocinas.

Amanecerá y el mundo verá qué sucede con la más famosa tendencia culinaria desde la nouvelle cuisine, que atraviesa por un momento definitivo, o mejor, un momento tecno-emocional.

TESTIMONIO DE COCINA

Jaime Alzate
Prof. de cocina del Externado

Estuvo muy bien que famosos chefs se preocuparan por saber qué es lo que pasa en la cocina en términos de la física y la química. Sin embargo, el asunto se desvió y la moda de la cocina tecno-emocional hoy va en contravía de la esencia misma de la cocina que es el placer del terruño. Ese sensacionalismo hizo que a los jóvenes estudiantes de cocina se les olvidara picar cebolla y se fueran a jugar sifones de espumas para descrestar.

Paula Silva
Chef ejecutiva Casa Ensamble

La cocina llamada 'molecular' es la unión entre la cocina y la química. Cierto es que los medios de comunicación se han encargado de darle este rótulo que puede generar muchas distracciones. Lo que yo veo en esta unión de conocimientos, es que la química nos ayuda a entender el porqué de los procesos culinarios, sabiendo que desde el momento en que se pone un pedazo de carne en contacto con el fuego hay una reacción que debemos entender. En el caso de The Fat Duck, hasta que la investigación no llegue a su fin, no nos daremos cuenta de cuál es el componente o ingrediente que está causando estos daños.