'Cocina molecular' atraviesa su peor crisis tras el cierre del restaurante The Fat Duck

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Jorge Rausch,
chef y propietario de Criterión

Me sorprende muchísimo lo que pasó con The Fat Duck, ya que Blumenthal es probablemente el ser humano que más sabe de reacciones químicas en la cocina. Estamos hablando de un científico que seguramente estará muy golpeado ahora, pero quien muy pronto saldrá adelante ya que se trata de una cocina extraordinaria. Esto afecta la cocina en general pero no creo que vaya a afectar el movimiento de vanguardia que cada vez tiene más adeptos. Al contrario, este tipo de cosas impulsan más la investigación.

Rodrigo Roetsel,
chef y propietario de Cadaqués

Nadie sabe qué pasó en The Fat Duck y estoy seguro que, por el bien de su nombre, Blumenthal va a llegar hasta las últimas consecuencias, por lo cual también llegaremos a una respuesta que a todos nos va a servir. Yo creo que este es un tema de mal manejo de cantidades y ese es el riesgo de esta cocina de altísima precisión. Ya todos sabemos qué pasa con los excesos, con el abuso de la mantequilla, de las salsas, etc. Pues bien, ahora estamos frente a a los excesos de lo llamado 'molecular'.

Daniel Meroño,
chef español de Ispania

Este suceso aviva la polémica desatada por el cocinero español Santi Santamaría, donde se cuestionaba si realmente los implementos usados por la cocina molecular pueden ser tóxicos.
Realmente los cocineros le debemos mucho a los grandes de éste estilo de cocina como Adriá, Arzak o el propio Blumenthal, puesto que han colocado a la gastronomía en los primeros puestos de la cultura o incluso de la ciencia. A pesar de tan preciados logros, yo personalmente prefiero la cocina que tenga una relación más directa con el producto, pensando que este tipo de estilo queda mas para el show, comparándola con los modelos de pasarela de un gran diseñador, que al final no llegan al cliente de a pié.

CIERRE CON MISTERIO

El misterio en The Fat Duck continúa mientras aumenta la cifra de comensales indispuestos después de visitar el que es considerado uno de los mejores restaurantes del mundo. La Agencia de Protección de la Salud (HPA) ha sabido de 400 casos de personas que han sufrido vómitos o diarreas tras haber pasado por el local de Heston Blumenthal. El chef afirma que las pruebas realizadas hasta ahora descartan que el origen del problema haya sido el mal estado de algún alimento. "Es un brote muy complejo", ha señalado el doctor Graham Bickler, director regional de la HPA.

Las autoridades sanitarias han tomado muestras de alimentos, de las personas enfermas y del personal que trabaja en el restaurante de Bray, cerca de Londres, pero de momento se desconoce la causa del problema. Los investigadores, que tratan de determinar algún tipo de contaminación bacteriana o vírica, no descartan localizar a los más de 1.000 clientes que acudieron al restaurante del famoso chef desde que comenzó la epidemia. Por su parte, Blumenthal ha analizado todos los platos del menú, sin hallar nada extraño. El restaurante de Bray sigue con las puertas cerradas, con más de 500 reservas canceladas hasta el momento.

En 1995, The Fat Duck fue designado 'Mejor restaurante del mundo' por la publicación Restaurant Magazine y hoy es uno de los tres restaurantes en el Reino Unido que tiene tres estrellas Michelin. Conseguir una mesa para probar el menú de degustación a 130 libras (453.000 pesos) requiere hacer la reserva con varios meses de antelación.