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RECETAS CARLOS YANGUAS 

Atún en costra de café, macadamias y semillas de cilantro, en salsa de chontaduro y miel.

150 gr de atún
1c de café molido
1 C de macadamias molidas
1C de semillas de cilantro molidas no muy finas
1 c de pimienta negra fresca molida
1c de mostaza

El atún se frota con la mostaza y se cubre con la mezcla de los productos secos.
En un sartén caliente con un poco de aceite vegetal se dora el filete por los 4 lados y se retira para llevarlo a agua con hielo (detener la cocción). Se seca y se corta en trozos de 6 a 7 mm.

SALSA DE CHONTADURO

1 C de vinagre
1C de azúcar
½ C de panela rallada
Canela en rama un pedazo pequeño
1 estrella de anís
½  taza de crema de coco
¼ de c de guindilla

Se prepara un almíbar con el vinagre, azúcar y panela, se agrega la canela en rama, el anís estrellado y la guindilla. Cuando se forma se adiciona la crema de coco y se mezcla a fuego bajo hasta incorporar.

Martini de muelas de jaiba en tempura y  mayonesa de chontaduro

Se prepara una tempura mezclando igual cantidad de harina y fécula de maíz, con un poco de agua helada.
Las muelas se pasan por harina y después se cubren con la mezcla.
Se hace una inmersión profunda en aceite caliente y se retiran sobre papel absorvente.

MAYONESA DE CHONTADURO

2 C de jugo de naranja agria
2 yemas de huevo
1 c de mostaza
1 diente de ajo
1 hoja de cimarrón (chillangua o cilantro burdo)
1c de agua helada.
1 T de aceite vegetal
¼ de taza de chontaduro procesado bién fino

En una licuan los 6 primeros ingredientes y poco a poco se va agregando el aceite por el orificio de la tapa. Se licua hasta que se forma la mayonesa. Después se licua con la harina del chontaduro y se rectifica con sal.

Muslito de ave en crocante de chontaduro

3 chontaduros cocidos, convertidos en harina con un procesador
1  T de miga de pan
Harina
1 pechuga de ave
2 espárragos verdes
1 huevo
2 C de queso azul
La pechuga se abre y se extiende sobre papel film, se condimenta con sal y pimienta.
Los espárragos se colocan en un extremo y se deja que sobre salga unos 4 cm.
Se cubren con el queso azul.
La pechuga se enrolla alrededor de los espárragos  y se forma un muslito.
Se pasa por harina, después por huevo batido y por último se cubre con la mezcla de miga de pan y harina de chontaduro.
Se lleva a refrigeración por mínimo 45 minutos.
Se fríe en aceite procurando dejar por fuera los espárragos.
Se retira sobre papel para secar.

Acompañamiento:
Unos hongos Shiitaki se saltean en aceite con u poco de mantequilla y ajo.

SALSA DE CHONTADURO
1 C de vinagre
1 C de azúcar
½ C de panela rallada
1C de chontaduro picado
En una cacerola se hace  un almíbar y se agrega el chontaduro por 5 minutos a fuego medio.

ROLLITOS EN PAPEL DE ARROZ DE ENSALADA DE PALMITO

3 láminas de pasta de arroz
1 langostino
2  tallos de palmito
1C de mango picado
1 c de cebollín
1 C de tomate pelado y sin pepas, cortado en cubitos
1 c de cilantro
1 tira de pollo cocido.
Vinagre de plátano guayabo
Aceite de olivas
½ c de mostaza
Sal y pimienta

Se hace la vinagreta con el aceite, vinagre, mostaza, sal y pimienta.
Las hojas de papel de arroz se introducen en agua por un minuto para hidratar.
Se mezclan todos los productos con la vinagreta, pero uno de los palmitos va picado, el otro entero. Se sazonan con sal y pimienta.
Para armar se extiende una hoja de papel de arroz y se extiende una capa de la mezcla en cada una de las hojas. En el centro, en  una va el pollo, en otra el langostino y en la última el palmito.
Se enrollan y se amarran con cebollín.
Se cortan en diagonal dejando cada uno de un tamaño diferente.

RECETAS CATALINA VÉLEZ

BATATILLO Y AHUYAMA CONFITADA CON MIEL DE CORONILLO, Y CILINDRO CON CREMA DE CANELA Y YERBA ANIS
Porciones:6

Ingredientes:

Batatillo y Ahuyama Confitados

500 gr de Ahuyama cortada en cubitos
500 gr de Batatillo cortada en cubitos
100 gr de miel de coronillo
100 gr de azucar morena
pimienta dulce al gusto
pimienta negra al gusto

Nota: la miel de coronillo, de color muy oscuro, tiene un sabor muy fuerte dulce, pero un poco ácido.

Cigarros

125 gr de mantequilla mas 20 gr para la lata de hornear
175 gr de harina
125 gr de azucar
4 claras de huevo

Crema de Canela

50 ml de leche
yerba anis al gusto
125 gr de azucar
25 gr de fecula de maiz
10 gr de harina de trigo
4 yemas de huevo
1 hoja de gelatina
15 ml de crema de leche
2 pizcas de canela

Preparación

Cigarros:

Precalentar el horno a 180 oC.
Fundir la mantequilla e incorporar la harina y el azucar. Mezclar bien. Anadir las claras de huevo ligeramente batidas.
Untar con mantequilla una placa de pasteleria (o usar un silpad), extender la pasta en doce circulitos , dejando espacio entre ellos y cocerlos entre 7 y 8 minutos o hasta que esten doraditos. Al sacar del horno enrollar inmediatamente para forar cilindros mas o menos gruesos.

Batatillo y Ahuyama Confitados

Pelar la batata y la ahuyama en cubos pequenos. Cocer la miel con el azucar, sin anadir agua, hasta que tome color caramelo. Incorporar la ahuyama y el batatillo y las pimientas enteras. Cocinar hasta que esten doradas, pero un poco crujiente. Escurrir y reservar.

Crema de Canela y Yerba Anis

Hervir la leche con la mitad del azucar. Incorporar la yerba anis y dejar en infusion durante unos minutos.
Batir las yemas de huevo con el resto del azucar y batir hasta que tome punto de cinta. Agregar la harina y la fecula, diluyendolo poco a poco con la leche tibia.
Volver al fuego y espesar, moviendo constantemente.
Hidratar la gelatina en agua fria, escurrir e introducir en la crema caliente hasta que la gelatina se disuelva completamente. Enfriar.
Montar la crema a punto y mezclar con la crema anterior; perfumar con canela. Refrigerar.

Para servir

Introducir la crema de canela en los cigarros. Poner el batatillo y ahuyama confitados en monticulo y sobre estos el cigarro. Servir con un poco de miel de coccion.

CREMA DE CHONTADURO Y COCO,
BOLITAS CROCANTES DE ARRACACHA Y CAMARON
Porciones: 6

Ingredientes

Crema de Chontaduro y Coco

1 cebolla blanca en brunoisse
1 diente de ajo asado aplastado
aceite de oliva
1 cuchardita de pasta de aji dulce
3 tazas de fondo de camaron
3 tazas de leche de coco
2 tazas de chontaduro cocido cortado en cubos
sal y pimienta
azafran criollo al gusto

Bolitas de Arracacha y Camaron

180 grs de arracaha cocida hecha pure
100 gr de camaron
2 cucharada de harina de maiz
1/2 taza de leche
1/2 taza de cebolla blanca picada finamente
1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de perejil picado
1 cucharadita de cebollin picado
1 huevo
miga de pan
harina de maiz

Preparación

Crema de Chontaduro

Saltear la cebolla en aceite de oliva a fuego bajo hasta que se caramelice un poco. Incorporar la pasta de ajo, el azafran yla pasta de aji .
Agregar el chontaduro y saltear un poco. Agregar la leche de coco y el fondo de camaron, dejar hervir suavemente y reducir. Salpimentar. Procesar en licuadora hasta que obtener una crema sedosa y suave. Reservar

Bolitas de Arracacha

En una sartén rehogar en mantequilla la cebolla , incorporar la harina de maiz y cuando se tueste agregar la leche entamente y cocer revolviendo hasta que espese. Retirar del fuego.
Mezclar con el pure de arracacha, el camaron en pedacitos, perejil, cebollin, sal y pimineta.
Moldear las bolitas cuando la masa este fria. Pasarlas por la harina, huevo batido y finalmente por la miga de pan.
Freir en abundante aceite caliente y servir con la crema de chontaduro.

Codornices Rellenas de Pure de Ahuyama y su Chicharrón
y Emulsión de Dulce de Naranja y Achicoria

Porciones: 1

Codornices Relleno

Ingredientes

Codornices pequenas     2
Pure de ahuyama     1/3 taza
Maranones picados     1 cucharada
Mantequilla      10 gr.
Carne de codornis confitada    25 gr.
Sal marina      al gusto
Pimienta negra molida gruesa   al gusto

Preparación

1. Para la carne de codornis confitada, calentar a 150-160º C (bajo) cualquier aceite neutro y sumergir en este media codornis sazonada con sal y pimienta. Deje cocer a fuego muy bajo durante una hora. Retirar, enfriar y desmenuzar.
2. Deshuesar las codornis con cuidado de no romper la piel, abriendola por la parte de la columna. Reservar
3. Para el relleno  derretir la mantequilla un sartén, agregar el pure de ahuyama, los maranones, sal y pimienta. Cocinar a fuego bajo hasta que  el espese. Retirar del fuego e incorporar la carne de codornis confitada.
4. Para rellenar la codornis, sazonarla con sal y pimienta y poner suficiente mezcla de ahuyama que permita cerrar, evitando sobrecargar para que el relleno no se salga cuando se expanda durante la cocción.
5. Cocinar en un sarten1 cucharada de vinagre, una cucharada de vino tinto, y una cucharada de azucar hasta formar un caramelo. Aparte diluir un polvo de chicoria en agua 9preparar como café) e incorporar ala mezcla anterior. Reducir hasta que espese, anadir pimienta y sal.
6. Precalentar el horno a 180º C, bastear la codornis con el glaseado anterior poner sobre una placa, llevar al horno por 8 minutos o hasta  completar su cocción al término deseado.