Martini de muelas de jaiba en tempura y  mayonesa de chontaduro

Se prepara una tempura mezclando igual cantidad de harina y fécula de maíz, con un poco de agua helada.
Las muelas se pasan por harina y después se cubren con la mezcla.
Se hace una inmersión profunda en aceite caliente y se retiran sobre papel absorvente.

MAYONESA DE CHONTADURO

2 C de jugo de naranja agria
2 yemas de huevo
1 c de mostaza
1 diente de ajo
1 hoja de cimarrón (chillangua o cilantro burdo)
1c de agua helada.
1 T de aceite vegetal
¼ de taza de chontaduro procesado bién fino

En una licuan los 6 primeros ingredientes y poco a poco se va agregando el aceite por el orificio de la tapa. Se licua hasta que se forma la mayonesa. Después se licua con la harina del chontaduro y se rectifica con sal.

Muslito de ave en crocante de chontaduro

3 chontaduros cocidos, convertidos en harina con un procesador
1  T de miga de pan
Harina
1 pechuga de ave
2 espárragos verdes
1 huevo
2 C de queso azul
La pechuga se abre y se extiende sobre papel film, se condimenta con sal y pimienta.
Los espárragos se colocan en un extremo y se deja que sobre salga unos 4 cm.
Se cubren con el queso azul.
La pechuga se enrolla alrededor de los espárragos  y se forma un muslito.
Se pasa por harina, después por huevo batido y por último se cubre con la mezcla de miga de pan y harina de chontaduro.
Se lleva a refrigeración por mínimo 45 minutos.
Se fríe en aceite procurando dejar por fuera los espárragos.
Se retira sobre papel para secar.

Acompañamiento:
Unos hongos Shiitaki se saltean en aceite con u poco de mantequilla y ajo.

SALSA DE CHONTADURO
1 C de vinagre
1 C de azúcar
½ C de panela rallada
1C de chontaduro picado
En una cacerola se hace  un almíbar y se agrega el chontaduro por 5 minutos a fuego medio.

ROLLITOS EN PAPEL DE ARROZ DE ENSALADA DE PALMITO

3 láminas de pasta de arroz
1 langostino
2  tallos de palmito
1C de mango picado
1 c de cebollín
1 C de tomate pelado y sin pepas, cortado en cubitos
1 c de cilantro
1 tira de pollo cocido.
Vinagre de plátano guayabo
Aceite de olivas
½ c de mostaza
Sal y pimienta

Se hace la vinagreta con el aceite, vinagre, mostaza, sal y pimienta.
Las hojas de papel de arroz se introducen en agua por un minuto para hidratar.
Se mezclan todos los productos con la vinagreta, pero uno de los palmitos va picado, el otro entero. Se sazonan con sal y pimienta.
Para armar se extiende una hoja de papel de arroz y se extiende una capa de la mezcla en cada una de las hojas. En el centro, en  una va el pollo, en otra el langostino y en la última el palmito.
Se enrollan y se amarran con cebollín.
Se cortan en diagonal dejando cada uno de un tamaño diferente.

RECETAS CATALINA VÉLEZ

BATATILLO Y AHUYAMA CONFITADA CON MIEL DE CORONILLO, Y CILINDRO CON CREMA DE CANELA Y YERBA ANIS
Porciones:6

Ingredientes:

Batatillo y Ahuyama Confitados

500 gr de Ahuyama cortada en cubitos
500 gr de Batatillo cortada en cubitos
100 gr de miel de coronillo
100 gr de azucar morena
pimienta dulce al gusto
pimienta negra al gusto

Nota: la miel de coronillo, de color muy oscuro, tiene un sabor muy fuerte dulce, pero un poco ácido.

Cigarros

125 gr de mantequilla mas 20 gr para la lata de hornear
175 gr de harina
125 gr de azucar
4 claras de huevo

Crema de Canela

50 ml de leche
yerba anis al gusto
125 gr de azucar
25 gr de fecula de maiz
10 gr de harina de trigo
4 yemas de huevo
1 hoja de gelatina
15 ml de crema de leche
2 pizcas de canela

Preparación

Cigarros:

Precalentar el horno a 180 oC.
Fundir la mantequilla e incorporar la harina y el azucar. Mezclar bien. Anadir las claras de huevo ligeramente batidas.
Untar con mantequilla una placa de pasteleria (o usar un silpad), extender la pasta en doce circulitos , dejando espacio entre ellos y cocerlos entre 7 y 8 minutos o hasta que esten doraditos. Al sacar del horno enrollar inmediatamente para forar cilindros mas o menos gruesos.

Batatillo y Ahuyama Confitados

Pelar la batata y la ahuyama en cubos pequenos. Cocer la miel con el azucar, sin anadir agua, hasta que tome color caramelo. Incorporar la ahuyama y el batatillo y las pimientas enteras. Cocinar hasta que esten doradas, pero un poco crujiente. Escurrir y reservar.

Crema de Canela y Yerba Anis

Hervir la leche con la mitad del azucar. Incorporar la yerba anis y dejar en infusion durante unos minutos.
Batir las yemas de huevo con el resto del azucar y batir hasta que tome punto de cinta. Agregar la harina y la fecula, diluyendolo poco a poco con la leche tibia.
Volver al fuego y espesar, moviendo constantemente.
Hidratar la gelatina en agua fria, escurrir e introducir en la crema caliente hasta que la gelatina se disuelva completamente. Enfriar.
Montar la crema a punto y mezclar con la crema anterior; perfumar con canela. Refrigerar.

Para servir

Introducir la crema de canela en los cigarros. Poner el batatillo y ahuyama confitados en monticulo y sobre estos el cigarro. Servir con un poco de miel de coccion.

CREMA DE CHONTADURO Y COCO,
BOLITAS CROCANTES DE ARRACACHA Y CAMARON
Porciones: 6

Ingredientes

Crema de Chontaduro y Coco

1 cebolla blanca en brunoisse
1 diente de ajo asado aplastado
aceite de oliva
1 cuchardita de pasta de aji dulce
3 tazas de fondo de camaron
3 tazas de leche de coco
2 tazas de chontaduro cocido cortado en cubos
sal y pimienta
azafran criollo al gusto

Bolitas de Arracacha y Camaron

180 grs de arracaha cocida hecha pure
100 gr de camaron
2 cucharada de harina de maiz
1/2 taza de leche
1/2 taza de cebolla blanca picada finamente
1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de perejil picado
1 cucharadita de cebollin picado
1 huevo
miga de pan
harina de maiz

Preparación

Crema de Chontaduro

Saltear la cebolla en aceite de oliva a fuego bajo hasta que se caramelice un poco. Incorporar la pasta de ajo, el azafran yla pasta de aji .
Agregar el chontaduro y saltear un poco. Agregar la leche de coco y el fondo de camaron, dejar hervir suavemente y reducir. Salpimentar. Procesar en licuadora hasta que obtener una crema sedosa y suave. Reservar

Bolitas de Arracacha

En una sartén rehogar en mantequilla la cebolla , incorporar la harina de maiz y cuando se tueste agregar la leche entamente y cocer revolviendo hasta que espese. Retirar del fuego.
Mezclar con el pure de arracacha, el camaron en pedacitos, perejil, cebollin, sal y pimineta.
Moldear las bolitas cuando la masa este fria. Pasarlas por la harina, huevo batido y finalmente por la miga de pan.
Freir en abundante aceite caliente y servir con la crema de chontaduro.

Codornices Rellenas de Pure de Ahuyama y su Chicharrón
y Emulsión de Dulce de Naranja y Achicoria

Porciones: 1

Codornices Relleno

Ingredientes

Codornices pequenas     2
Pure de ahuyama     1/3 taza
Maranones picados     1 cucharada
Mantequilla      10 gr.
Carne de codornis confitada    25 gr.
Sal marina      al gusto
Pimienta negra molida gruesa   al gusto

Preparación

1. Para la carne de codornis confitada, calentar a 150-160º C (bajo) cualquier aceite neutro y sumergir en este media codornis sazonada con sal y pimienta. Deje cocer a fuego muy bajo durante una hora. Retirar, enfriar y desmenuzar.
2. Deshuesar las codornis con cuidado de no romper la piel, abriendola por la parte de la columna. Reservar
3. Para el relleno  derretir la mantequilla un sartén, agregar el pure de ahuyama, los maranones, sal y pimienta. Cocinar a fuego bajo hasta que  el espese. Retirar del fuego e incorporar la carne de codornis confitada.
4. Para rellenar la codornis, sazonarla con sal y pimienta y poner suficiente mezcla de ahuyama que permita cerrar, evitando sobrecargar para que el relleno no se salga cuando se expanda durante la cocción.
5. Cocinar en un sarten1 cucharada de vinagre, una cucharada de vino tinto, y una cucharada de azucar hasta formar un caramelo. Aparte diluir un polvo de chicoria en agua 9preparar como café) e incorporar ala mezcla anterior. Reducir hasta que espese, anadir pimienta y sal.
6. Precalentar el horno a 180º C, bastear la codornis con el glaseado anterior poner sobre una placa, llevar al horno por 8 minutos o hasta  completar su cocción al término deseado.

Reducción de Dulce de Naranja

Ingredientes

Casco de dulce de naranja  1
Almíbar de dulce de naranja  1/2 cucharada
Ron      1/3 de taza
Cointreau     1  cucharada
Jugo de limón    1 cucharada
Jugo de naranja    1/2  taza   
Fondo de codornis              1/2 taza
Infusion de chicoria   1/3 taza 
Mantequilla     1 cucharada

Preparación

Cortar la piel de naranja en tiritas delgadas. En una olla verter el almíbar con el ron y deja r reducir a la mitad. Incorporar el cointreau, jugo de naranja, el jugo de limón, el fondo y la infusion de chicoria, dejar reducir hasta la mitad. Agregar sal y pimienta al gusto. Montar con la mantequilla fría y terminar con las tiritas de naranja.

Ejecución

1. En un plato servir  la reduccion formando un círculo. En la mitad acomodar las codornises y acompañar con una ensaladita  de palmitos ullucos, jicama, cubios y ají cortados en julianas con hojitas de cilantro, cimarrón, hierbabuena y perejil, sazonados con aceite de oliva sal y pimienta.

PLANTAS COMESTIBLES EXPEDICION BOTANICA

RECETARIO

Bactris gasipaes H. B. K. / Iconografía mutisiana 647/ Real Jard. Bot. de Madrid.
Nombres vernáculos más comunes: chontaduro y  cachipay, pupunha, pijuayo, pixbae, cachipay o pejibaye.
Es una planta de la familia de las palmeras, nativa de las regiones tropicales y subtropicales de América. De esta palma se aprovecha tanto el fruto como la madera y su cogollo tierno, que se cosecha para extraer palmito. En Venezuela, específicamente en la región al sur del Orinoco se le denomina pijiguao o pichiguao. En el Perú es abundante en la selva baja de la Amazonía Peruana, donde es conocido con el nombre de pijuayo y su fruto es muy consumido por los habitantes amazónicos y de su cogollo se extraer la chonta o palmito para consumo local y de exportación.
En Panamà se le denomina Pixbae....
En el Valle del Cauca, Colombia se acostumbra a comerlo, después de cocicido con miel de abejas y sal.

Batido de Chontaduro

Ingredientes:

1 libra de chontaduro
Azúcar a su gusto
2 tazas de leche
1 astilla de canela
1 cucharadita de vainilla.

Preparación:

Cocine los chontaduros por una hora, escúrralos y pélelos.
Córtelos en cascos la pulpa y se bota a pepa.
Pile la pulpa con un poco de leche y cuele. Agregue más leche y azúcar y se bate o licue. Luego ponga a cocinar por 10 minutos con la canela y la vainilla. Deje reposar y sirva bien frío con hielo picado.

Ceviche de pescado con torta de Chontaduro

Ingredientes

350 gramos de azúcar
3 huevos
200 gramos de mantequilla
600 gramos de chontaduro molido
1 ramita de tomillo
3 cucharaditas de levadura
Sal a su gusto
 
Preparación:

Bata la mantequilla con el azúcar restante hasta que la mezcla esté cremosa. Añada los huevos y cuando estén bien incorporados, adicione el chontaduro-
Mezcle todo bien con la levadura y cuando la mezcla esté homogénea, añada la sal y la canela. Vierta el preparado en una fuente refractaria engrasada y enharinada e introducir en el horno, previamente caliente a 180ºC durante 45 minutos.

CHICORIA O ACHICORIA

Hypochaeris sessiliflora H. B. K. / Iconografía Mutisiana 1166/ Real. Jard. Bot., de Madrid. Lám. XXXVIII. Nombres vernáculos: chicoria y achicoria. La raíz tostada y molida se usa en Europa como aditivo para el  café, para contrarrestar el efecto de la cafeína. Se consume el cogollo que, dependiendo del cultivo, puede ser más o menos apretado y firme, en este aspecto es parecida a la col.
Las hojas del cogollo presentan en su base un color generalmente blanquecino que contrasta con el color rojo intenso de la lámina, lo que las hace muy atractivas a la vista.
Esto hace que su consumo principal sea en ensaladas, acompañada de otras variedades de lechuga, por su vistosidad y el contraste de su sabor ligeramente amargo.

PEPINO

Elateriopsis öerstedii (Cogn.) Pitt. / Iconografía Mutisiana 2068/ Real. Jard. Bot., de Madrid.
Nombres vernáculos: pepino de comer, pepino, pepino de rellenar.
Se prepara relleno con ingredientes diversos, según la región del país. También se come picado y aderezado con distintos guisos.

Ensalada de pescado ahumado con achicoria, pepino  y pera

Ingredientes:

400 gramos de pescado ahumado
1 paquete de rábanos pequeños
100 gramos de tomate
100 gramos de pepino
50 gramos de maíz
1 pera
1 achicoria
Vinagreta:
Aceite de oliva
Mostaza suave
Vinagre o limón
 
 
Preparación:
Corte todos los ingredientes en finas julianas. Mezclar todos los vegetales en una ensaladera y adicione sal y pimienta.
Corte el pescado ahumado en unas julianas más gruesas.
Prepare la vinagreta batiendo todos los ingredientes. Reserve.
Para servir, en un plato hondo sirva un poco de vinagreta, luego los filetes y encima de estos, la mezcla del resto de los ingredientes.

Lám. I. Aloe vera (L.) Burm. F. / Iconografía Mutisiana 245 / Real Jard. Bot., de  Madrid - Nombre Vernáculo: Sávila. Además de los usos medicinales que se le han atribuido, hoy se emplea en cosmética y para balancear las dietas como energizante, acompañada de jugo de frutas (p. e. papaya).

ESPONJADO DE LULO CON  ESPUMA DE SAVILA

Ingredientes:

Sabila:
50 gramos de cristales de Sábila
15 cc de leche
1 gramo de azúcar
1 Gramo de pimienta
1 pizca de sal

Esponjado de lulo:
160 g de zumo de pulpa de lulo
16 gramos de gelatina
500 g de azúcar
240 g de agua
90 g de claras de huevo
1 g de sal

Ponga en remojo la gelatina sin sabor durante 20 minutos. Cuando estén remojadas adiciónela  al zumo de lulo y póngalo a cocinar hasta lograr un  hervor. Por otro lado, pero al mismo tiempo, ponga a cocinar el agua con el azúcar hasta lograr un jarabe. Mezcle ambas preparaciones.
Aparte, en una batidora adicione las claras y bata a punto de nieve con la sal. Cuando estén listas vierta la mezcla hirviendo, en forma de hilo, en las claras, sin dejar que la máquina deje de batir. Durante media hora siga batiendo. Deje de hacerlo hasta que la temperatura haya bajado; finalmente, pásela a un molde para cuajar.
Retire los cristales de la hoja  y licue con leche, azúcar, pimienta y sal; cuando haya logrado una consistencia espumosa, pásela a un sifón y refrigere.

Para servir, desmolde, pase a un pato semi hondo, ponga la espuma y decore con menta-

Dioscorea polygonoides H. & B. ex Willd. / Iconografía Mutisiana 250/ Real Jard. Bot., Madrid. Uno de los más comunes ñames. En principio, todos los ñames son comestibles; sin embargo, se debe establecer cuál es la especie más recurrida en la gastronomía colombiana.

ÑAME RELLENO DE CARNE DESMECHADA

INGREDIENTES:
1 ñame mediano
Carne de res:
1 Libra  de espaldilla
1 diente ajo
2 cucharadas de salsa negra.
Sal, pimienta y achiote a su gusto.
Sofrito:
2 tomates rojos
4 cebollas rojas
½ libra de  ajíes dulces
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite
2 tazas  de  caldo de la cocción.
1 cucharada de salsa negra
Sal, pimienta, picante a su gusto.

Para la carne:
Ponga a cocinar la carne a fuego lento con el ajo previamente machacado, la salsa negra, la sal, pimienta y achiote. Tape y deje cocinar hasta que ablande.
Cuando este blanda, retírela, deje reposar y desmeche. Reserve el caldo de la cocción.
Aparte,  prepare el sofrito con los ingredientes. Una vez los haya salteado,  adicione la carne y  deje cocinar a  fuego lento hasta que el caldo se haya evaporado.
Para el ñame:
Pele el ñame y hágale un corte uniforme, puede ser en forma rectangular. Luego, cocine en agua con sal unos 30 minutos, dependiendo del tamaño,  sin dejar de ablandar mucho.
Realice un corte por uno de los lados y haga un orificio en el centro del ñamepara introducir la carne desmechada- Pase a un horno a 250 grados, ponga unas ramitas de tomillo y pinte con una brocha el ñame con aceite achiotazo hasta que tome un color dorado.
Sirva en rodajas con las lechugas de su preferencia encima.

DESAMARGADO PICANTE DE GUAYABA AGRIA O CORONILLA

Ingredientes:

1 kilo de guayaba
1 kilo de azúcar
1 litro de  agua
Ají picante fresco a su gusto
50 c.c de vinagre.

Preparación:
Hierva en le  agua las guayabas, peladas y cortadas en trozos y luego páselas a la licuadora. Tamice. Luego, páselo a un recipiente y ponga a fuego medio el concentrado con la mitad del azúcar sin dejar de revolver.
Corte una pulpa de guayaba en cuadritos, lo mismo que los ajíes, adicione el resto del azúcar restante y el vinagre. A fuego lento, deje espesar.
Pase a unos frascos previamente esterilizados.
Es importante dejar destapados los tarros de cristal no menos de un par de días.
Los desamargados deben almacenarse en sitios frescos y oscuros.