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Para servir, desmolde, pase a un pato semi hondo, ponga la espuma y decore con menta-

Dioscorea polygonoides H. & B. ex Willd. / Iconografía Mutisiana 250/ Real Jard. Bot., Madrid. Uno de los más comunes ñames. En principio, todos los ñames son comestibles; sin embargo, se debe establecer cuál es la especie más recurrida en la gastronomía colombiana.

ÑAME RELLENO DE CARNE DESMECHADA

INGREDIENTES:
1 ñame mediano
Carne de res:
1 Libra  de espaldilla
1 diente ajo
2 cucharadas de salsa negra.
Sal, pimienta y achiote a su gusto.
Sofrito:
2 tomates rojos
4 cebollas rojas
½ libra de  ajíes dulces
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite
2 tazas  de  caldo de la cocción.
1 cucharada de salsa negra
Sal, pimienta, picante a su gusto.

Para la carne:
Ponga a cocinar la carne a fuego lento con el ajo previamente machacado, la salsa negra, la sal, pimienta y achiote. Tape y deje cocinar hasta que ablande.
Cuando este blanda, retírela, deje reposar y desmeche. Reserve el caldo de la cocción.
Aparte,  prepare el sofrito con los ingredientes. Una vez los haya salteado,  adicione la carne y  deje cocinar a  fuego lento hasta que el caldo se haya evaporado.
Para el ñame:
Pele el ñame y hágale un corte uniforme, puede ser en forma rectangular. Luego, cocine en agua con sal unos 30 minutos, dependiendo del tamaño,  sin dejar de ablandar mucho.
Realice un corte por uno de los lados y haga un orificio en el centro del ñamepara introducir la carne desmechada- Pase a un horno a 250 grados, ponga unas ramitas de tomillo y pinte con una brocha el ñame con aceite achiotazo hasta que tome un color dorado.
Sirva en rodajas con las lechugas de su preferencia encima.

DESAMARGADO PICANTE DE GUAYABA AGRIA O CORONILLA

Ingredientes:

1 kilo de guayaba
1 kilo de azúcar
1 litro de  agua
Ají picante fresco a su gusto
50 c.c de vinagre.

Preparación:
Hierva en le  agua las guayabas, peladas y cortadas en trozos y luego páselas a la licuadora. Tamice. Luego, páselo a un recipiente y ponga a fuego medio el concentrado con la mitad del azúcar sin dejar de revolver.
Corte una pulpa de guayaba en cuadritos, lo mismo que los ajíes, adicione el resto del azúcar restante y el vinagre. A fuego lento, deje espesar.
Pase a unos frascos previamente esterilizados.
Es importante dejar destapados los tarros de cristal no menos de un par de días.
Los desamargados deben almacenarse en sitios frescos y oscuros.