El pasado en la mesa

El chef Federico Vega prepara, junto a Luigi Aicardi, una clásica bandeja paisa. Foto: Cortesía History Channel

LA HISTORIA CASI SIEMPRE ha sido vista como un ladrillo. ¿Qué tal transformar ese ladrillo en un pastel? Ese es el origen de Historia a la carta, el nuevo programa de The History Channel. La serie se desarrolla en diferentes países de América Latina. Mientras un presentador se acerca a los platos típicos con la compañía de un chef, el televidente, de paso, hace un recorrido por la historia de cada una de las regiones que produjo ese plato típico, bien sea en Colombia, México, Argentina, Perú o Venezuela.

Los productores de la serie reunieron a un grupo de expertos de cada país -entre los que se encuentran un chef y varios antropólogos, gastrónomos, historiadores y literatos- para traer el pasado al presente, por medio de la comida, y hacer de la historia un placer.

La bandeja paisa nace de una fusión entre la comida indígena, española y campesina. El aroma del café oculta la anécdota del cura Francisco Romero, párroco de Salazar de las Palmas, en Norte de Santander, quien imponía como penitencia la siembra de cafetos; su medida fue adoptada por otros sacerdotes y el cultivo se propagó a lo largo del nororiente del país. La historia de la caña de azúcar -la madre de esa panela que es capaz de levantar muertos- no es tan dulce como el producto: sus raíces conocieron el sudor y la sangre de la mano negra que se trajo a América durante la Conquista. Así va resurgiendo el pasado, de ingrediente en ingrediente, mientras se preparan las recetas que describen con sabores y olores las diferentes regiones de Latinoamérica.

"Aprendí mucho sobre nuestras raíces -cuenta Luigi Aicardi, presentador del programa en Colombia-. La influencia española en nuestra cocina es impresionante". Así es, los platos típicos son una muestra de las fusiones culturales que fueron configurando cada país de América Latina. "La comida costeña tiene sabores que vienen de África, de Líbano -cuenta Federico Vega, chef paisa que acompaña a Aicardi en uno de los programas-. La costa es un puerto y acá llegaron muchos inmigrantes turcos que dejaron su sazón en la cocina".

Y claro, la comida no solo habla de la historia de un país, sino de su gente. "La gastronomía repercute en la forma de actuar de las personas -asegura Vega-.

Los platos antioqueños, como la bandeja paisa, son energéticos, están llenos de fibra e ingredientes orgánicos que dan vitalidad. El costeño tiene una chispa natural que proviene del sol, del mar y del fósforo que consume todos los días".

En el capítulo grabado en Medellín, la cocina es el pretexto perfecto. Los campesinos que necesitaron la bandeja paisa son los mismos silleteros que desfilan en la Feria de las Flores. La comida adquiere formas voluptuosas y sensuales en los cuadros del artista antioqueño Fernando Botero. El cultivo del café se une con el oro para explicar el proceso de industrialización de la ciudad. Nunca la historia había tenido tanto sabor.

Como el programa no se queda en Colombia, también será posible hacer un viaje por la pampa argentina y conocer a los gauchos -hijos de la unión de conquistadores e indígenas-, quienes se encargaban del ganado sin dueño y de preparar la mejor carne del sur de América. Y así continúa la serie, por los caminos del agave en México, de la arepa en Venezuela y del pisco en Perú.

A pesar de que la comida es la base del programa, Historia a la carta no se detiene simplemente en la relevancia histórica de ciertos platos para los países en los que se preparan. En contraste con los documentales densos y ladrilludos, un paseo por la comida es suficiente para entender la manera en que se formó una ciudad, su evolución, las características de su gente, su economía y sus prácticas culturales.

LITERATURA AL DENTE

En los libros también se puede encontrar esa cocina entretenida que va más allá de las recetas de la abuela. Entre ellos hay dos obras que se caracterizan por su original acercamiento al arte culinario. El elogio de la berenjena, de Abel González, busca la relación entre distintos personajes históricos y la cocina. Simón Bolívar, Carlos Gardel y Gabriel García Márquez hacen parte de este anecdotario lleno de humor. Las recetas de Carvalho, de Manuel Vázquez Montalbán, reúne los platos que ha preparado Carvalho, el detective de ficción aficionado a la cocina que protagoniza varias de las novelas del autor.